兰州陈记牛肉面加盟-兰州陈作林牛肉面加盟费低全程指导,兰州牛肉面丨从工业化思维看兰州牛肉面出圈

作为一名长期在兰州生活的博主，对于牛肉面的热爱是刻在DNA里的，曾经我也在互联网空间里和私下的社交圈为兰州牛肉面的正统争论过，但是互联网舆论往往是人多打人少，不少人患上了“兰州牛肉面不是兰州拉面”PTSD，对愿意正本清源的人和观点极尽嘲讽。事实上，在互联网空间试图去说服一个人是一件很脑瘫的事情，因为双方都听不进去。

一、兰州牛肉面与“兰州拉面”的起源

在公开资料里，兰州牛肉面起源于马保子，距今已有160余年历史，他在热锅子面的基础上制作并发扬了牛肉面，关于“一清二白三红四绿五黄”的标准，至今依然不可考。而市面上所谓兰州拉面，则是青海化隆人8、90年代早在厦门开起来，并逐渐在全国推开的一道小吃。诚然兰州拉面借用了兰州牛肉面的地名和技法，但是和兰州牛肉面的口味相比，存在着天壤之别，以至于早期在外地吃了兰州拉面的兰州人大呼上当，怎么也不明白，这个面，怎么就没老家那味儿呢。

（相比于寡淡的兰州拉面，谁不渴望正经的兰州牛肉面呢）

二、兰州牛肉面与兰州拉面的区别

兰州牛肉面严格执行“一清二白三红四绿五黄”的行业标准，尊崇当地人的口味，也在滋养当地人的口味，然而在外地的兰州拉面必然要接受本土化，去迎合当地人的口味。不怎么吃辣的地区，那一勺美美的辣椒油是要砍掉的（其实辣椒油又香又红但就是不辣），对于想吃辣椒的客户，有的地方会给客户看起来毫无食欲的干瘪炸辣椒，或者干脆塞给辣椒酱；据说曾有兰州人在兰州拉面里吃出海带，这简直是小刀捅屁股，纯属给开眼了。

兰州人吃牛肉面，是不在意碗里有多少牛肉的，因为牛肉可以单加，而外地的兰州拉面为了突出牛肉二字，还要严格控制成本，只能咬着牙放薄如蝉翼的牛肉片，以至于产生了兰州拉面店里的牛幸苦供肉一年却只受轻伤的段子。

说完面的区别，再说店的区别，青海化隆人开的兰州拉面店，本质上是一个披着拉面店门头的北方清真大排档，包括但不限于拉面、炒面、山西刀削面，饺子，以及大盘鸡、烤馕等一众新疆菜；兰州牛肉面店的产品线非常简单，牛肉面、炒面、卤面，多在夏天上架凉面，简而言之——一袋面粉的艺术之旅。

三、兰州到底有拉面吗

根据以上，“兰州没有拉面，兰州只有牛肉面，”这句话翻译一下有两层意思，第 1 ，兰州牛肉面在外观和口味上和外地的兰州牛肉面不一样，第2，本地兰州牛肉面的餐饮运作模式和外面的兰州拉面截然不同。

至于兰州有没有拉面，其实已经没必要再纠结，毕竟很多有名的牛肉面店就叫XX拉面，兰州自己也有牛肉拉面协会，头部企业还经常受到协会表彰，总不能食客给老板提意见，说你们家店名字有问题。

四、从工业化视角看兰州牛肉面出圈

兰州牛肉面是地域的产物。面粉来自兰州北部的永登、皋兰以及辽阔的河西走廊，辣椒来自秦岭边上的天水市，牛肉来自周边少数民族聚居区，蒜苗则来自本地的河滩，保证面条爽滑劲道的蓬灰，则来自于周边盐碱地里的蓬灰草，他们的神奇相遇，造就了牛肉汤和面条的曼妙舞姿。兰州牛肉面成型时，兰州是丝绸之路上的驿站，商贩走卒来来往往，给兰州带来了牛肉面的更好材料，而兰州牛肉面在本地茁壮成长时，兰州正好处于计划经济的快速发展期，兰州这座城市吸纳了大量参加三线建设的全国各地人民，迅速成为了一个工业化城市，而

兰州牛肉面作为高碳水高热量的典型，成为了工人阶级补充能量的美味。

兰州人也在问，为什么正经的兰州牛肉面，就不能像川菜、螺蛳粉那样出圈呢？

我们要承认一个事实，现在我们能尝到的美食，能从古代流传至今的很少，现代商品经济下的餐饮业之所以能够蓬勃发展，来源于交通运输的蓬勃发展和食品工业的迅速进步，美食和工业是相辅相成的。例如，有名的沙湾大盘鸡可能只有30多年的历史，它的起源来自为途径沙湾地区的大货车司机快速提供碳水和蛋白质的商业尝试；而川菜虽然号称有2000多年的历史，但是繁荣创新期依然要等到80年代，改ge开放后四川老乡外出打工谋生，顺便把川菜带向全国的每一个角落。螺蛳粉用的是干切粉，不是湿粉，运输简单、口味比较容易统一；腐竹、酸笋、酸菜、花生米，这些配料比较耐储存；螺蛳预先煮化在汤里，油水和味道很足，便于快速制作油水很足的热汤粉，这几条无限接近于方便面的特征，让柳州螺蛳粉可以搭上工业化的便车，通过开店、卖速食包迅速通过占领全国市场，柳州卖给全国的袋装螺蛳粉，年销售额轻松达到几十亿。而兰州牛肉面的主要——面，不管是现场拉还是做成方便面速食面，都不能还原原味。

（速食面永远比不了兰州牛肉面里的鲜面条）

兰州人渴望牛肉面能够出圈，但现实是，无法出圈。

第1，三线建设以来，兰州迅速从一个交通枢纽城市转化为工业化城市，这里城市工人阶级和知识分子的后代受教育程度普遍较高，他们是不愿意去从事牛肉面行业的，当然他们自己也不愿意下海扯面，更别说背井离乡去他乡创业开面馆了。事实上在兰州，从事牛肉面行业的人员大多以本地和周边少数民族为主，终其原因还是他们普遍受教育程度较低，胜任此类工作还是比较容易的。

第2，兰州牛肉面的标准化工作不好。10多年前在兰州不少牛肉面店刮起了加盟风，不料没几年就全倒闭了，在此之前，以手工作坊人为主的牛肉面从业者普遍反映，在外地做不出来真正那的味儿，兰州空气干燥，过了秦岭以后，拉面师普遍觉得和面、扯面的过程和在兰州不一样，口味也无法保证；还有一些看上去玄学的问题，比如很多人都说兰州的水好，离开兰州水，做不出兰州味（事实上兰州现在开始喝刘家峡的水了，也不见哪家牛肉面的味道产生了剧烈变化），还有说兰州处于亚高原，水的沸点低，去了低海拔地区，面很容易煮烂，没有在兰州劲道（事实上任何一个捞面的师傅都懂控制水的进量来控制煮面锅的温度）。

五、工业化背景下，牛肉面如何出圈

在明星利用工业化大生产造出来的火锅底料在全国各地的商圈里跑马，给所有人上了一课，你只要有流量，供应链会帮你掌握好口味，近几个月，兰州牛肉面也开始燥了起来，想搭上资本的快车道。

兰州牛肉面想要出圈，只能走紧紧依靠工业化这一条路，通过中央厨房，严格控制牛肉、牛肉汤的味道、辣椒油的辣度、风味；通过研究不同面粉和拉面剂在不同温度湿度下的配比，解决面条柔韧性的问题；以及找一个更好的用餐温度（事实上天气太热的时候兰州人只想吃凉面），还有后堂人员的科学配比与KPI考核机制，形成一条科学、完整的技术体系。

解决了技术问题，接下来是人的问题，毕竟拉面是个技术活，有个记录片，讲一位日本小伙子在兰州吃了兰州牛肉面后，被里面的匠人精神所感动，拜师学艺，三年后学成去东京开兰州牛肉面馆的故事，这种奇遇我一个兰州人听了都直呼好家伙。事实上把兰州牛肉面做成大产业，必须要解决谁来做的问题，拉面不像开火锅店，会倒水切菜就行了，拉面那是真功夫，面的粗细均匀直接影响着面的口感，培养一个熟练的拉面师平均需要在2年，同时拉面还是个体力活，非常考验师傅的体力。解决人的问题，想吸引他们来拉面，得让他们知道，你干这行能赚钱，目前在兰州，拉面师的工资比白领略高，出去以后只能更高，考虑到一二线城市高额的房租，对于股东而言，投资牛肉面，依然存在风险。说道这里再看看实际的社会浪潮依然没能阻止兰州牛肉面的火爆，加盟的浪潮来袭，近两年互联网铺天盖兰州牛肉面加盟信息，在一二线城市随处能够找到的兰州味，兰州牛肉面正在一另外一种方式蔓延，乃至全世界，这才是应该我们思考的！

作为一名兰州人，我无限希望牛肉面产业能够摆脱无法出圈的困境，让更多的人去接受兰州味道的牛肉面，而不是在兰州拉面真伪的议题上和网友对线。更加希望西部地区能够依靠工业化和构建产业链，结合地方特色，找到经济增长和产业发展的新路子。