兰州陈记牛肉面加盟-兰州陈作林牛肉面加盟费低全程指导,兰州牛肉拉面制作及调汤

材料的选择对兰州拉面的生产至关重要。根据甘肃的资源条件，经过多年的摸索和总结，业内人士在选材上有一句话：甘南的牦牛相对不会爬面，高栏彭工业区甘谷的线(辣椒)。因为彭灰经过了改装，使用了速溶彭灰拉面，所以另外三项做了简要总结。

甘南牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草原无污染。甘南牦牛四肢短、，耐寒、，肉鲜红色、，鲜嫩的、，高蛋白、，低脂肪，营养丰富，味道鲜美醇正。用适量草果、、肉桂、、丁香、、三奈、、茴香、、姜皮、胡椒等熬制后。兰州牛肉、腊面和煮肉羹的制作工艺非常重要。

永登面：由兰州市永登县有质量小麦品种“禾上头”碾磨而成的面粉，面筋值高，颜色为白色，微黄。进口的翻跟头、的面条略脆，口感不错。面条泡汤的时候，面条很紧但汤不浑。由于“上山头”产量低，、市场需求量大，不能满足市场需求，所以现在使用的是赛贝雪、牛肉面专业用粉等高筋面粉。

甘谷线：指甘肃省甘谷县盛产的一种细长线辣椒。辣椒晒干后，压成粉红色、，内含油、，味辣香浓。麻辣油、纯净稠厚，颜色红而亮。

配比：面粉 500克盐 4克拉面剂2% 水250--300克
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

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